一般炒牛肉都容易炒老。如果按以下方法，牛肉也会炒得同猪肉一样嫩。
①先加作料炒法：炒牛肉片或牛肉丝时，先在牛肉片或牛肉丝中下作料，再加上2～3匙生油拌匀，腌泡20～30分钟后再下锅。这样炒出来的牛肉金黄玉润、肉质细嫩、松软可口。
②挂浆法：做法是先将牛肉取精肉切成薄片，放入各种调味品和水与牛肉混合搅拌片刻，然后放淀粉拌匀，再放少许油，腌渍1小时。在锅里放800毫升～1000毫升油，用旺火加热，牛肉下锅划散，炒匀，倒去余油，再加入作料同炒即成。炒牛肉丝亦可如此操作。
③小苏打水浸泡炒法：炒牛肉丝时，若将牛肉放在含有少量小苏打的水里浸泡几分钟，捞出控干后，下锅烹炒，炒出来的牛肉就会纤维疏松，吃起来又嫩又香了。
④抹芥末法：老牛肉不易炒烂，如在炒前先在牛肉上涂一层芥末，放置七八个小时后用冷水冲去芥末，然后再烹饪．那么牛肉就容易炒烂了。